Tegenstelling in Noorwegen: aquafarming versus de new nordic cuisine

Tegenstelling in Noorwegen: aquafarming versus de new nordic cuisine

Onlangs gaven Monique Mulder en Paul van Ravestein als gastdocent een lezing en workshop aan designstudenten van de Universiteit van Bergen, Noorwegen. Thematiek: de inzet van creativiteit voor food. Ze grepen de kans om een rondje langs een aantal gerenommeerde chefs in de regio te maken.

ONZE MOVEMENTS ZIJN EEN ANTITHESE VAN DE MODERNE, COMMERCIËLE LANDBOUW….

Na de olie-industrie die Noorwegen sinds de jaren 70 rijk heeft gemaakt. is visvangst, productie en de export ervan de tweede economische basis van Noorwegen. 70% hiervan wordt ingevuld door “aquafarming” van zalm.

Monique Mulder (Mattmo Creative) maakt vaker cultuurscans in het buitenland waarbij ze de createurs van het land wil ontmoeten. Naast haar lezing en workshop op de Universiteit van Bergen over ‘Ecological Design & Aquafarming’ voor de nieuwe generatie designers, bezocht ze een aantal New Nordic Cuisine chefs in Bergen om te zien hoe de visie en creativiteit van de New Nordic Cuisine is geïntegreerd na al die jaren.

Lysverket is een uitgesproken modern minimalistisch en verfijnd restaurant en bar in het topsegment. Het bevindt zich in het art-center KODE4, met een focus op verse visgerechten van de beste lokale bronnen. Christopher Haatuft, chef en founder maar bovenal een punker, werkte o.a. bij Blue Hill van Dan Barber in New York en kwam zes jaar geleden terug naar zijn geboortegrond in Bergen.

Christopher weet alles van zijn geschiedenis en cultuur van zijn land en is altijd op zoek naar nieuwe producten van kleinschalige producenten; dat is de identiteit waar hij trots op is en ook niet zonder kan. Een ‘locavore’, sociaal bewust en collaboratief. Zijn specifieke filosofieën en kookkunst zijn een verhaal over de Noorse kustgeografie, biologische bergboeren en duurzame aquacultuur. Hij experimenteert met producten zoals zeewier, maakt er verschillende soorten gelei van en zoekt naar de oude inheemse broodbaktechnieken van platbrood.

Nieuwsgierig, dat is hij, en dat wil hij aan de nieuwe generatie overbrengen. Christopher Haatuft is ‘A rebel with a cause’. Bedreven vertelt hij zijn motivatie: “Noorwegen heeft de grootste kustlijn ter wereld en we bevinden ons in een klein, ruig gebied van die wereld – met een specifiek landschap. Ik wil iets doen specifiek met deze plek.” Hij verbindt continu cultuur, landschap en de geschiedenis van zijn bodem met de creatieve disciplines van het nu om zich te laten inspireren en zich vrij te voelen. Dat maakt ons restaurant ook cultureel relevant voor alle creatieve industrieën in Bergen. “Muzikanten, modeontwerpers en kunstenaars inspireren mij en designers zijn een verbindende factor die al deze disciplines met elkaar kunnen verbinden.”

“Ik kan een hardcore anarchist zijn, maar ik ben een pragmaticus; Ik kan koken en wil niet altijd zeggen dat ik tegen iets ben zoals de grootschalige landbouw en commerciële aquafarming. Ze uniformeren ons voedsel en vervuilen onze fjorden. Je kan beter ergens voor staan om de oppositie te bekeren, zo is mijn restaurant Lysverket zoals ik wil zijn, mijn podium en kook ik nu zoals ik kook. Ik hoop werkelijk te beïnvloeden en het bewijs te leveren op het bord. Zo breng ik het verhaal dichter bij mensen, ik vertel het adembenemende mooie verhaal van onze natuur van glinsterende meren en weelderige groene bergen en van onze kleine organic boeren. Zij zijn mijn vrienden.”

Je kan zijn specifieke positie in de mondiale gastronomie samenvatten met de opkomst van de New Nordic Cuisine. En hij is van plan om een meer progressief en duurzaam economisch ecosysteem te creëren tussen de leveranciers die hij waardeert. Hij noemt het een ‘gesloten circuiteconomie’ waarin handel plaatsvindt tussen ‘mensen die van ons houden en van wie we houden.

Met groot respect spreekt hij over onze Nederlandse eetcultuur; “Jullie blijven niet hangen in de clichés van de molens, het is een internationaal beïnvloede keuken zowel vanuit het koloniale verleden als vanuit het heden. Adoptief en innovatief. Een ‘sci-fi kitchen’, zoals hij het noemt, met o.a. vertical farming en grootschalige voedselproductie in kassen, creatieve innovaties en producten en heel veel bottom-up initiatieven.”

Dutch Cuisine is in zijn ogen niet uit te leggen in 10 minuten door de enorme mix van diversiteit. “Ik onderschrijft de principes van Dutch Cuisine. Ze liggen dicht bij de principes van de New Nordic Cuisine en zijn voor mij als vanzelfsprekend maar ik draag ze ook uit om o.a. mijn leerlingen, die vaak uit het buitenland komen, op te voeden met mijn ethische waardes van de New Nordic Cuisine. We moeten leergierige geesten creëren en vertellen over onze eetcultuur, kooktechnieken en productkennis. De scholen hier creëren niet de juiste onderzoekende en ondernemende attitude bij de leerlingen en het kennisniveau vind ik niet goed.”

Maar Dutch Cuisine is een blend, een “Juxtapose” voor mij, net als jullie progressieve politiek. In Nederland is de mix interessant. Ik heb hier een Iranese buurman, verderop zit een Chinees. Die diversiteit van hun ‘pure cooking’ dat vind ik interessant. En creativiteit is de innovatie die ze er zelf in leggen. Ik organiseer meetings met internationale chefs over van alles en leg een stempel op al mij stagiaires, al 15 jaar, want zij moeten een nieuwsgierige attitude hebben – wat op de scholen niet wordt bijgebracht.

Hij ziet het dan ook wel voor zich dat Dutch Cuisine en de New Nordic Cuisine hun consideraties en kennis kunnen gaan delen, omdat veel onderwerpen, attitude en ethiek overeenkomstig zijn. De relatie me Nederland dateert al vanuit de veertiende eeuw. We zijn Hanzesteden en handel in voedsel stond voorop. Stokvis was een van die producten die uit Bergen werden gehaald. Het ging de steden toen om de economische samenwerking; laten we nu de culturele samenwerking zoeken.

Ook de zoektocht en de directe lijnen met de producenten initieert hij zelf. Naast zijn organic boeren werkt hij met zijn eigen duikers en gaat op zoek naar interessant seafood. Projecten zoals de Matchmaking en de Routes van Dutch Cuisine zijn voor hem interessante ontwikkelingen die bij de New Nordic Cuisine nog ontbreken, daar zijn producenten nog geen onderdeel van die beweging.

Waar Christopher enorm enthousiast van wordt is creativiteit. Vanuit zijn eigen creativiteit wil hij altijd experimenteren met invloeden van andere culturen. Dat brengt hem verder. Toen hij in New York woonde en de hele wereld-eetcultuur op het hoogste niveau in één stad aantrof, zag hij die unieke mix als een grote inspiratiebron en rijkdom om de wereld te ontdekken. “Dit kan ook vanuit Bergen, hier valt nog een hele wereld te ontdekken.”

Restaurant Cornelius is opgericht door een seafood duiker en een chef. Monique sprak met chef Haakon Pansuna in het restaurant dat zich op een eiland bevindt – Holmen, net voorbij de baai van Bergen. Iedere dag werken ze met de opbrengst van de duiker en laten hun creativiteit daarop los. Er is dan ook geen menu waarvan je kan kiezen.

Ze hebben een speciaal bedrijf opgericht om hun oogst van de dag in een bassin te mogen houden en daardoor kunnen ze hun filosofie uitoefenen om dagvers seafood op het bord te krijgen, verser wordt het niet. Haakon vertelt dat zij niet alleen organic koken en dagvers maar hij legt uit dat ze met het klimaat koken. Meteorologische Menu’s worden hier geserveerd. De seafood producten geven andere energie af, afhankelijk van het klimaat.

Geïnspireerd door weer en wind passen ze hun menu aan op de weersomstandigheden. Als het regent heb je als mens andere energie uit het product nodig, zegt Haakon, dan als het vriest. Ze staan daardoor zo dicht mogelijk bij de natuur, dat is hun drijfveer. “Het behoud van onze eigen natuur begint bij onszelf. Met beleid vissen we uit onze eigen lokale wateren en we plukken van de eilanden onze bessen en paddenstoelen. De zee is altijd de bron van ons voedsel geweest. Het gaat ons over de natuurlijke balans en dat vertellen we ook onze studenten.”

Aan de overkant van het eilandje, waar het restaurant Cornelius ligt, is de koksschool gelegen. We worden ook verwelkomd door studenten van de koksschool die bij iedere gang de filosofie, de duikervaring of de geschiedenis van het gerecht uitleggen. Zeer betrokken en gedreven vertellen ze een boeiend verhaal en zijn trots op Cornelius.

We worden door de chef meegenomen naar buiten, daar zijn de bassins met diverse schelpen, wieren en krabben uit de baai en het zeewater heeft exact dezelfde temperatuur als in het fjord. Even later lopen we met Haakon de keuken in, met passie en liefde voor seafood en gebruiken ze hun innovatieve culinaire technieken voor de bereiding van het meteorologisch menu. Schitterend om te zien. Na 4 uur worden we weer opgehaald door de boot, stromende regen en gure wind. In Bergen beleef je alle seizoenen op één dag.